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  • luisantoniovazquez1

Tagliatelle alla carbonara

Actualizado: 11 may

Un gran plato de la cucina povera italiana, de creación relativamente reciente. Fue en la 2ª Guerra Mundial, en la Città Eterna, donde nació este plato emblema de la cocina italiana. En un contexto de ruina y pobreza, los americanos trajeron huevo en polvo y bacon, y los romanos pusieron el resto. Pero también es una receta manipulada por culpa de su proyección internacional, porque se han modificado tanto los ingredientes originales como el método. Uno de los defectos más aberrantes para mí es la incorporación de nata, el colmo del mal gusto. Pero es determinante la calidad de los ingredientes, su pureza, como en toda la cucina povera: el "guanciale" realmente es la carrillera del cerdo curada, y se puede sustituir perfectamente por un tocino de grasa de calidad, untuosa y aromática, como un buen bellota extremeño o uno casero de Galicia, mi tierra; el queso, mejor pecorino romano o toscano, pero si rematamos con un poco de pecorino moliterno al tartufo nero rallado sobre el plato, el aroma de la trufa negra exaltará nuestros sentidos. La inmensa gracia de este plato reside en la emulsión que se consigue con el huevo, el queso y la acción del calor en un ejercicio de minimalismo culinario. Se puede hacer con pasta fresca o seca, "lunga" o "corta", lo importante es la calidad de la pasta. Obviamente una "pasta fatta a casa" es maravillosa per se. Yo prefiero los tagliatelle porque la salsa se adhiere mejor que en los spaguetti, pero todo va en gustos -"Sui gusti non si discute".



Ingredientes: (2 comensales) 200 grs. de tagliatelle (opcional, vale spaguetti), 100 grs. de tocino entreverado (guanciale, tocino ibérico de bellota, tocino curado casero de Galicia), 1 hilo de AOVE, 1 yema de huevo de corral y 1 huevo entero dígitos 0 ó 1, 6 cucharadas colmadas de ralladura de queso pecorino ( en su defecto, parmigiano reggiano), unos granos de pimienta negra. Recipientes: una sartén mediana, una cacerola mediana alta, un bol.

Procedimiento:
1. Mientras se cuece la pasta -conforme a las instrucciones del fabricante o de 2 a 3 minutos, si es fresca-, cortamos el tocino en bastoncillos, lo sofreímos 1 minuto en un hilo de AOVE hasta que libere su grasa y comience a dorar y reservamos; además batimos los huevos con el queso en un bol.
2. Una vez cocida la pasta, reservamos 4 cucharadas del agua de cocción, vertemos la pasta escurrida sobre la sartén con el tocino y salteamos unos segundos; incorporamos todo al bol y removemos con un tenedor en círculo hasta emulsionar la crema, añadiendo poco a poco el agua de cocción. Finalmente pasamos todo a la sartén todavía caliente y damos un golpe de calor 2 segundos y de vuelta al bol.
Servimos en platos hondos recogiendo la pasta con tenedor en círculos. Damos unos golpes de pimienta negra machacada a mortero o en pimentero y unas ralladuras de queso. Si rematamos con el pecorino de trufa negra de la Cerdeña, el resultado será excelso y envolvente, pero no es absolutamente necesario.
Nota: La elaboración de la pasta fresca está en la entrada Pasta e ceci



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