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  • luisantoniovazquez1

Spaghetti alla gricia



Os presento otro plato de ingredientes muy básicos y elaboración simple pero sutil. Hay que prestar mucha atención al punto de todos los ingredientes, la proporción y el ensamblaje para que el resultado sea emocionante.
Esta receta de pasta es la nonna (abuela) de los spaghetti all´amatriciana. Al principio era ¨gricia¨ ( alusión a la pimienta negra) y paulatinamente, con la difusión del tomate (pomodoro) a finales del siglo XVIII, surgió la famosa receta de Amatrice en el Lazio. Me fascina la cucina povera italiana por la diversidad de platos que consigue con la variación mínima de ingredientes y técnicas. La propia forma de la pasta es una sutileza y hay infinidad de formas. Coste mínimo, satisfacción máxima. Aquí nos interesa una pasta seca para poder "mantecare la pasta" y que aguante el tipo, es decir, añadir un poco de agua de la cocción en la sartén y seguir removiendo y cocinando la pasta.

Ingredientes: 100 grs. de spaghetti por persona (Garofallo sta bene), 100 grs. de guanciale (la carrillera del cerdo curada) o tocino ibérico de bellota entreverado (en su defecto), 50 grs. de queso pecorino (preferible) o parmiggiano curado, pimienta negra recién molida, un chorrito de vino blanco seco, un hilo de AOVE, 1 l. de agua y 2 cucharadas de sal para la cocción de la pasta.

Procedimiento: (Ojo! Importante el orden estricto de ejecución de la receta)
1. Entretanto se cuece la pasta conforme al tiempo que indica el fabricante (unos 10-11 minutos), sofreímos a fuego bajo bastoncillos de tocino en un hilo de Aove hasta que adquieren un leve tono dorado muy claro; retiramos el tocino de su grasa y seguimos cocinando la grasa un par de minutos con un chorro de vino blanco hasta que evapore el alcohol.
2. Rallamos el queso. Escurrimos la pasta y reservamos 4 cucharadas de agua de cocción. Incorporamos la pasta a la sartén, retirando un poco de la grasa, la cocinamos con el agua de cocción reservada, meneando con cuchara de madera; añadimos el queso, seguimos removiendo hasta que se forme una crema y, finalmente, añadimos el tocino y la pimienta negra recién molida.


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