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  • luisantoniovazquez1

Sardinas encebolladas


Ahora que el largo y cálido verano de lujurias y azoteas se nos anuncia con el aroma inconfundible e hipnótico de las sardinas asadas, debemos hacer honor a este excelso producto marino -cuando su nivel de grasa es óptimo- , practicando con un amplio recetario de cucina povera donde la sardina -ese "pasto marino transformado" según Álvaro Cunqueiro- se transforma en mil sabores ancestrales. Las sardinas encebolladas son una de esas recetas de las villas marineras de la costa norte de Galicia, que se está dejando en el olvido, pero que resulta deliciosa, pues la sardina se suaviza en intensidad y armoniza con la cebolla pochada y el toque de tomate.

Ingredientes: (2 comensales) 6 sardinas, 1 cebolla mediana, 2 tomates maduros, un buen chorro de AOVE, un chorro de vino blanco o fino-manzanilla, sal gruesa, una pizca de azúcar, perejil fresco, cachelos (patatas nuevas medianas) de guarnición, 2 hojas de laurel, 6 palillos.

Procedimiento:
1. Comprar las sardinas sin lavar. Limpiarlas en casa -así se conservarán mejor, porque no crearán bacterias- cuando se vayan a usar, del siguiente modo: sobre un bol con agua eliminar escamas delicadamente sin dañar la piel con el filo de un cuchillo o una cuchara, eliminar vísceras, cortar cabeza y abrir las sardinas en mariposa, es decir, haciendo una incisión a lo largo, con cuchillo alargado y bien afilado, por ambos lados de la espina sin llegar a cortar; retirar la espina pasando la punta del cuchillo por debajo y cortar en la cola, conservando ésta; sobar un poco cada sardina para retirar las pequeñas espinitas y perfilar los bordes. Salar una pizca cada sardina y reservar.
2. Cortar una cebolla en juliana fina y sofreír a fuego bajo con una pizca de sal en un buen chorro de AOVE hasta que resulte melosa, unos 20 minutos. Reservar.
3. Preparar la salsa con una cucharada de la cebolla pochada y los dos tomates pelados y picados en brunoise (taquitos) en un buen chorro del AOVE -se puede aprovechar el que resulte de escurrir la cebolla-, donde sofreiremos lentamente; en un rato vertemos el vino blanco, la sal y la pizca de azúcar. Dejar un cuarto de hora a fuego bajo con sartén cubierta.
4. Entretanto rellenar las sardinas con una cucharadita de cebolla pochada cada una y cerrarlas con el palillo clavado transversalmente. Cocer los cachelos en agua con sal y laurel hasta que estén tiernos y dejar secar con el fuego apagado.
5. Cocinar las sardinas a fuego mínimo sobre la salsa y con la sartén cubierta durante unos 4 minutos. Servir con los cachelos, perejil picado y un hilo de AOVE.


Consejo: Si la salsa espesa mucho podemos añadir un chorrito de agua. También podemos pasar la salsa por el chino para darle una textura mas aterciopelada.
Con un buen blanco o rosado frescos son un gran plato.


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