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  • luisantoniovazquez1

Risotto de hinojo

Actualizado: 11 may

Un plato extremadamente simple conforme a la filosofía de este blog, adecuado para los fríos invernales. Con tan pocos ingredientes conseguir un resultado tan elegante y placentero es algo que se lo debemos exclusivamente a la creatividad de la región del Veneto, risotto ai finocchi. Yo añado un poco de hinojo silvestre (finocchietto selvatico), que le aporta esos aromas anisados tan propios de los caminos de Galicia, pero también de Italia.
Si os fijáis, no revuelvo el arroz con cuchara durante la cocción al modo tradicional. No está demostrado que aporte nada al resultado. Simplemente esperar, vigilar y menear al final la cazuela para conseguir cremosidad. Más fácil todavía.

Ni que decir tiene que la calidad del caldo será determinante en el resultado final. Podéis guardarlo de días anteriores o incluso valdría uno de cocido. Pero mi caldo preferido es el de gallina con algunas verduras -zanahoria, cebolla, puerro, laurel- , elaborado lentamente cualquier día ocioso, mientras vemos una película o leemos un buen libro; aguanta bien varios días en la nevera. Una opción inmediata es comprar uno de esos bricks que sea de calidad. Aconsejo uno de marca blanca de una gran cadena muy conocida.


Ingredientes: (dos comensales) 1 bulbo de hinojo, unas ramitas de hinojo silvestre, 1 cebolleta o 1 cebolla roja, un chorro de AOVE, dos nueces de mantequilla, 1 vaso de arroz (carnaroli, arborio, bomba), 1 chorro de vino blanco seco ( Fino de Jerez o Manzanilla), 4 vasos de caldo de pollo o gallina, dos cucharadas de parmigiano reggiano o pecorino toscano y otras 2 nueces de mantequilla (para ligar el risotto al final), sal gruesa, pimienta negra y nuez moscada.

Procedimiento:
1. Picar finamente la cebolla y sofreír en el AOVE y mantequilla con una pizca de sal gruesa a fuego suave en una cacerola.

2. Cuando esté bien pochada la cebolla (10 minutos), añadir el bulbo de hinojo en juliana fina (mejor cortar con mandolina) y sofreír 5 minutos con pizca de sal.

3. En una sartén aparte, dorar levemente en seco el arroz y verter el vino. Dejar evaporar e incorporar al sofrito. Inmediatamente verter el caldo hirviendo, además de unas ramitas de hinojo picadas (opcional), y dejar hervir a fuego medio un cuarto de hora aproximadamente o hasta que esté hecho el grano, cuidando de añadir líquido poco a poco si fuere necesario. Probar punto de sal y corregir.

4. Añadir la mantequilla y el queso para ligar el risotto meneando la cacerola por las asas. Se puede remover suavemente un poco con cucharón para conseguir cremosidad, e incluso añadir un chorrito de caldo. Espolvorear pimienta negra en el plato hondo de servicio y coronar con láminas de hinojo en crudité con sal, AOVE y limón, cortadas finamente a mandolina - yo uso guante de hilo de acero para prevenir riesgos. Os recomiendo remojar dichas láminas un cuarto de hora en agua helada y secar con papel absorbente. Finalmente, una ramita de hinojo silvestre si se desea.


Consejo : La opción de añadir una papelina da azafrán en hebras, tostada levemente en el asa de la cacerola, diluida en una cucharada de caldo, unos minutos antes de finalizar la cocción, nos trae recuerdos del risotto alla milanese. Disfrutad de este plato con un buen blanco bien frío ( un espumoso o un chardonnay).



















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