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  • luisantoniovazquez1

Papas arrugadas & mojo picón y mojo de cilantro




El mojo canario tiene su origen en la intercultura de latinoamérica y los pueblos autóctonos de las Islas Canarias. La palabra "mojo" proviene del término portugués "molho". Hay múltiples variantes de esta salsa, pero se simplifican en dos: mojo picón o rojo y mojo verde o de cilantro. Son salsas que aderezan carnes, la roja, y pescados, la verde, pero sobre todo ambas acompañan a la perfección las papas arrugadas. Estas se pueden hacer con papas canarias o con patatillas nuevas de cosecha, ahora en primavera-verano. Yo, como buen gallego, presumo de los "cacheliños" de Galicia de los mercados y pequeñas tiendas de ultramarinos. En cualquier caso, disfrutar de estas papas con mojo en un atardecer de verano con un rosado o una cerveza bien fríos es un placer irrechazable.

Ingredientes: patatillas nuevas de cosecha reciente, sal gruesa, agua. Mojo rojo: 1 cucharada de postre de sal gruesa, 3 dientes de ajo sin el germen, 1/2 pimiento rojo o morrón asado, 1 cucharada de postre de semillas de comino, 1/2 chile fresco o una pimienta de cayena sin semillas, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 150 ml. de AOVE de arbequinas u hojiblanca (es importante que sea suave). Mojo verde: 1 manojo de cilantro fresco, 2 dientes de ajo sin germen, 1 cucharada de postre de sal gruesa, 1 cucharada de postre de semillas de comino, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 150 ml. de AOVE de arbequinas u hojiblanca.


Procedimiento:
1. Los mojos se elaboran triturando todos los ingredientes en el vaso de la batidora hasta conseguir una crema untuosa. Es preferible majar primero los ajos en mortero con una pizca de sal gruesa hasta conseguir una pasta e ir añadiendo un poco del AOVE. Esa crema la incorporamos al vaso con el resto de ingredientes.
En el caso del mojo picón, debemos asar previamente el pimiento rojo en el horno precalentado a 250º C durante 1/2 hora, volteando a mitad de cocción el pimiento cuando esté cuasi quemada la piel. Se deja reposar cubierto de papel de cocina y se pela y despepita. Aprovechamos también el jugo que libera el pimiento.
En el caso del mojo de cilantro, debemos picar previamente el cilantro groseramente antes de incorporar al vaso.
Los podemos guardar en botes de cristal en la nevera y aguantarán hasta 15 días.


2. Las papas se cuecen en agua que justo las cubra con 2 cucharadas soperas de sal gruesa, a cazuela cubierta y fuego medio durante el primer cuarto de hora y destapada hasta que evapore todo el líquido de cocción. Al final se baja el fuego al mínimo y se cubren las patatas con un paño fino para que se concentre la sal en la piel y se "arruguen" o sequen hasta conseguir arrugas.

Consejo: Liberar un poco de la sal y presionar con los dedos hasta aflorar la pulpa, mojar con cucharilla o directamente en el bol.


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