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  • luisantoniovazquez1

Paella valenciana

Actualizado: 11 may


Me apasiona la paella valenciana, auténtica cucina povera, pues surgió entre los siglos XV y XVI en los alrededores de la Albufera de Valencia como alimento básico de campesinos. Se elaboraba con productos propios de la zona, obviamente el arroz y verduras (dos tipos de judías verdes y el garrofón, una alubia blanca) y carnes, tales como pollo y conejo. Se añadían algunos aderezos, pimentón, azafrán, romero...,y la acción del fuego de leña hacía el resto. Un puñado de caracoles, incorporados en el guiso al principio, bien depurados, dan un gusto montaraz muy genuino. La ceremonia y el resultado, si es idóneo, es sencillamente reconfortante para el alma.

Ingredientes: (2 comensales) 200 grs. de arroz (bomba o Sendra), 800 ml. de agua, 6 cucharadas de aceite AOVE, 250 grs. de pollo de corral (mejor sin antibióticos), 250 grs. de conejo, 100 grs. de judías verdes planas, 50 grs. de garrofón o alubias de la granja ya cocidas ( hay conservas excepcionales), sal gruesa, 1 papelina de azafrán en rama ( preferiblemente D.O. La Mancha), 1 cucharada colmada de pimentón ahumado ( me encanta el de La Vera, pero en Murcia también los hay buenos, aunque no ahumados), 6 cucharadas de salsa de tomate de calidad, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero fresco. Instrumentos: Una paella de tamaño medio, un buen fuego circular de gas. Obviamente con un buen fuego de leña, el resultado es retornar al origen.

Procedimiento:
1. Adobar los trozos de pollo y conejo con ajo y perejil unas horas antes, salarlos, dorarlos lentamente en aceite AOVE por todos los lados. Finalmente añadir los dientes de ajo partidos con su piel y el tomate; sofreír 1 minuto. Añadir el pimentón y a los 5 segundos el agua y la rama de romero. Dejar cocinar unos 20 ó 30 minutos a fuego medio, dependiendo del tipo de carnes. Salar con 1/2 cucharada de sal gruesa. Incorporar el azafrán -que se habrá tostado ligeramente al calor del asa de la paella-disuelto en un chorrito de agua, de modo uniforme.

2. Echar las judías- limpias del hilo lateral y el extremo superior- en trozos de 3 cm. bien distribuidas en la paella, además de las alubias. Poner a fuego vivo y verter el arroz a puñados de modo uniforme, dividiendo virtualmente la paella en 4 cuartos. Disponer el romero en el centro. El tiempo de cocción será: 10 minutos a fuego vivo y 6-8 minutos a fuego medio. Hay que estar vigilantes en el tramo final. Aquí, dependiendo de la Santísima Trinidad de los condicionantes de la paella perfecta, sólo habrá una posibilidad de corrección: en el caso de que el grano aún no esté en su punto y falte un poco de líquido. Sólo en ese caso se puede añadir un chorrito disperso de caldo de ave o simplemente agua. En este último momento debemos controlar el punto de socarrá. Finalmente se cubre la paella con papel de cocina o de periódico - a la antigua usanza-, un reposo de 4 minutos y a degustar con sumo placer.




Consejos fundamentales: La Santísima Trinidad de la paella valenciana es la proporción de agua, arroz y tiempo de cocción. Si la cantidad de agua es excesiva al principio, ya no habrá remedio, será un arroz comestible, pero no será paella. La paella debe ser seca, pero no momificada, con el grano en su punto, suelto, sabroso, levemente cubierto de una película melosa. El socarrá, esa costra sabrosa que se forma en el fondo de la paella, se consigue si esa proporción se respeta y si hay un 20% de materia grasa aproximadamente. Por eso la geolocalización es importante: la proporción variará en tanto varíe la presión atmosférica, es decir, a nivel del mar, con mayor presión, antes se alcanza el punto de ebullición y la evaporación es más rápida. Dicho de otro modo, no es lo mismo hacer una paella en Burgos que en Valencia, desde este punto de vista. También depende de la estación en que se haga, condiciones de humedad, temperatura. Al final, la paella perfecta es magia e intuición. Si se practica, al final sale, o sale de casualidad.
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