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  • luisantoniovazquez1

Pa amb tomàquet (pan con tomate)

Actualizado: 11 may


Menciono esta institución gastronómica de la dieta mediterránea con su denominación original en catalán porque es exactamente esa receta popular la que me inspira como auténtica cucina povera. Las cosas son de donde surgen y luego se difunden, pero hay que conocer el origen de esas cosas, su status nascens, para aprehender su esencia. Decía Néstor Luján que la primera referencia escrita al pan con tomate, pa amb tomàquet, se hizo en Cataluña en 1884, lo cual es bastante factible, pues el tomate como ingrediente de cocina tardó bastante en difundirse en Europa tras el Descubrimiento de América. Según el mencionado autor, se habrá creado en el mundo rural, durante la abundancia de cosechas de tomates, para humedecer el pan seco. Lo primero y lo más antiguo - nos remontamos a la Grecia Antigua- es el pan con aceite de oliva - la bruschetta en Italia es lo más parecido a esto. Una versión del pa amb tomàquet es el pan con tomate valenciano, balear, murciano, aragonés y andaluz. Algunos frotan ajo crudo, pero el genuino pa amb tomàquet es pan de pueblo, tomate de colgar (a ser posible), Aove y sal. La calidad del pan es fundamental; debe ser una pieza de pan de al menos 1 kg, fermentación de 24 h., cocción en horno de leña, harina de gran calidad que consiga una buena consistencia en la miga, Los panes de Galicia son extraordinarios y de gran variedad, porque hay una tradición muy extendida y consolidada, donde nada es fruto de la casualidad e inmediatez; aquí el pan es una Verdad gastronómica de cada día y...¡qué ganas tenemos de verdades en este mundo de falacias!

Disfrutar los panes auténticos -no todos- de Cea, Neda, Carral, Ousá, Santiago -ésta es una gran ciudad del pan artesano- es un auténtico privilegio, porque son horas de trabajo y tradición impagable a un precio muy asequible. Hay que exigir buen pan para tener buen pan. El olor de las panaderías delata el buen pan nuestro de cada día.

Y ahora que llega la temporada del aroma verdadero del tomate hay que aprovechar y gozar de aperitivos y desayunos con esta receta. Yo utilizo tomate de colgar catalán o mediterráneo, que aguanta meses e impregna con el justo grado de humedad el pan. Es el más adecuado, pero en temporada en los huertos surgen maravillosos tomates de verano, que se pueden untar de modo similar.

El aceite de oliva virgen extra también es un ingrediente fundamental. Es mejor reservar un AOVE de arbequina, hojiblanca, picual, cornicabra...de calidad premium para este menester, pues se notará en el resultado final de algo tan simple.
Normalmente se acompaña con embutidos tradicionales tales como un buen salchichón, jamón serrano, cecina, selección de quesos artesanos o unas piparras encurtidas, un vino tinto fresco de la cosecha, buena compañía y...a ser felices!

Ingredientes: hogaza de pan de 1 kg.( pa de pagès, pan de Cea, molete gallego u otros panes de fermentación lenta y cierta consistencia), tomates de colgar o tomates con buena pulpa madura fácil de untar en temporada, AOVE premium, sal gruesa o escamas de sal. Embutidos, quesos, piparras para acompañar.

Procedimiento: El pan artesano aguanta bien unos tres días, durante los que cortaremos rebanadas de 1 centímetro y medio, las tostaremos ligeramente en la sartén de hierro o en la tostadora -si tenemos brasas ya no digamos-, después de humedecerlas muy levemente con la mano húmeda. Finalmente frotamos mitades de tomate, salamos y chorreamos AOVE.
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