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  • luisantoniovazquez1

Guisantes & patatas nuevas



Es un plato que se consume en un período corto de tiempo al año, el de los guisantes frescos y las patatitas nuevas. Los guisantes recién extraídos de la fresca oquedad de sus vainas, dulces y tiernos, y esas diminutas patatas nuevas, que todavía conservan la fina tierra del huerto, son, ellos dos, un monumento a la exultante primavera. El placer de consumir la belleza fugitiva de la huerta se instala en la memoria emocional para siempre y es un momento más del ciclo de la vida que esperamos con gran deseo.

¿Qué se requiere? Dos productos básicos de excelente calidad, guisantes frescos en sus vainas y patatillas nuevas. En mercados, pequeñas tiendas de barrio, incluso en buenos supermercados podemos conseguir estos maravillosos productos relativamente asequibles. ¡Ojo! No desaproveches las vainas, se sofríen 1 minuto en un chorrito de AOVE con una cucharilla de sal gruesa, se cubren de agua y a hervir unos 45 minutos a fuego medio con la cazuela prácticamente cubierta. Se obtiene así un fondo de verdura de alta calidad para cremas, arroces, salsas...

Ingredientes: Guisantes frescos a discreción, patatillas nuevas, una cebolleta fresca o un trozo de cebolla, un chorro de AOVE, sal gruesa, agua, una cucharadita de harina de arroz (o maicena express o normal), un huevo de corral muy fresco por persona, perejil fresco o una pizca de orégano seco (opcional).

Procedimiento:

1. Desgranar ("debullar" se dice en Galicia) las vainas con paciencia - es un acto de disfrute - entretanto se cuecen las patatas con su piel en agua que justo las cubra y una cucharada de sal gruesa (unos 25 minutos para que queden bien cremosas).

2. Sofreír 2 minutos la cebolleta picada fina en un chorro de Aove, añadir los guisantes, cubrir de agua apenas, una pizca de sal, la cucharadita de harina de arroz o maicena, disolver y dejar hervir a fuego medio con cazuela a medio cubrir durante 15 minutos. Finalmente incorporar las patatillas peladas en caliente.

3. Mientras cuecen los guisantes, hacer un huevo poché en una sartén antiadherente con cuatro dedos de agua y un chorrito de vinagre a unos 65ºC hasta que cuaje la clara. Se trata de controlar la temperatura, que no llegue a quemar el dedo. Finalmente se sumerje en agua con hielo un minuto y se escurre.

4. Emplatar en plato hondo un cucharón de guisantes con patatas -con la salsa que ha ligado-, el huevo poché en el centro y un chorrito de Aove.

Consejo: Unas lascas finas de panceta ibérica de bellota tan sólo calentadas en una sartén puestas a modo de velo sobre el huevo serán el contrapunto graso perfecto.
Un vino rosado de lágrima bien frío le irá de perlas; y buen pan de miga para mojar.

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