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  • luisantoniovazquez1

El secreto de las sardinas lañadas






La sardina lañada no deja de ser un método de conservación del pescado. No es otra cosa que una salazón, pero puede ser una salazón de largo recorrido hasta convertirse en sardina vieja, con un sabor parecido al arenque, o una salazón corta para intensificar el sabor y conseguir una textura más turgente. De ahí que el factor tiempo sea el auténtico secreto de las sardinas lañadas. De 2 días a 6 meses las cualidades organolépticas de la sardina varían enormemente, como si fuese otro pescado. Esa es la magia de esta técnica. Ni que decir tiene que esta salazón hay que hacerla en el período óptimo de máxima infiltración grasa del pez, es decir, julio y agosto. Así conseguimos una especie de "momificación" de la sardina y la preservación de sus esencias estivales para el otoño-invierno con el fin de poder satisfacer nuestras nostalgias gastronómicas. Pero debemos probar la sardina lañada en todos sus momentos: a los 2 días conservan aún su frescura, con más sabor, y progresivamente se va produciendo una metamorfosis en la carne, que recuerda entre brumas marinas a la sardina fresca original.


Técnica de conservación: Las sardinas impecablemente frescas del día con sus escamas intactas deben descabezarse y eviscerarse manualmente. Con la ayuda de un cuchillo pequeño seccionamos la cabeza parcialmente y con el dedo vamos vaciando las vísceras; pasamos bajo el chorro del grifo sólo la concavidad ventral un segundo y vamos depositando en una fuente honda repleta de sal gorda (de la de hacer pescados a la sal mejor); luego rellenamos las cavidades ventrales con más sal. Dejamos reposar en la nevera sin cubrir un mínimo de 2 días. Eliminamos el líquido que sueltan cada día. Un buen truco consiste en poner un papel absorbente de cocina arrugado en una esquina de la fuente. Al cabo de 2 días cubrimos con papel film y, tras una semana, podemos guardar en tuppers o botes de cristal bien apiñadas y en frío.

Desalado: Cuando nos apetezca consumirlas, el día anterior las desalamos teniendo en cuenta el tiempo de salazón para el tiempo de desalado. Si tienen una semana con 2 horas de desalado en agua y en frío nos va a llegar. Deben conservar cierto punto salado para no perder su gracia, pero tampoco deberían picar a sal. Conforme va avanzando el tiempo de salazón, se van deshidratando y tornando al amarillo viejo, el tiempo de desalado ya debe ser de unas 7 horas en agua fría. Recomiendo en este caso hacer una leve incisión en el lomo con la punta de un cuchillo.

Limpieza y corte: Después del desalado se eliminan las escamas sobrantes en ese mismo bol con los dedos y se abren en mariposa, con un cuchillo longitudinalmente a lo largo del vientre y pegado a la espina sin llegar a cortar. Se elimina la espina, se perfila la sardina y se soba un poco con los dedos para eliminar espinitas. Podemos untar las sardinas de aceite de girasol si las vamos a consumir pronto o cubrirlas con ese aceite para consumirlas durante unos días.

Recetas:
1. Sardina lañada tradicional: Cocer unas patatas pequeñas o medianas partidas a la mitad con su piel -cachelos en Galicia- en un cazo de agua que justo las cubra con un puñado de sal y una hoja de laurel (opcional). Pelarlas en caliente y emplatar ligeramente rotas con un tenedor, un chorro de AOVE, las sardinas pasadas 4 segundos por una sartén untada de aceite caliente por la parte de la carne y un poco de cebolla laminada. Si es cebolla vieja es recomendable cortarla en juliana fina y remojarla 15 minutos en agua con hielo en la nevera, para que pierda su fuerza.

2. Si se sumergen en aceite de girasol durante al menos 24 horas, se pueden consumir tal cual, pero separadas en lomos, como si fuesen anchoas, con pan, tomate y AOVE o pan y mantequilla de calidad. Incluso se podrían ahumar en un cazo viejo cubiertas de ramas de romero y quemando con soplete de cocina, durante un cuarto de hora totalmente cubierto.






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