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  • luisantoniovazquez1

Cous cous de las siete verduras. Harira o sopa del Ramadán.

Actualizado: 11 may


Ahora que comienza el mes del Ramadán en el mundo musulmán, el cous cous marroquí es un plato emblemático, al igual que la Harira o sopa del Ramadán, para romper el ayuno al final de la jornada diaria. Pero no olvidemos que el cous cous es sémola de trigo transformada y cocinada en couscousera en los países del Magreb (Marruecos, Argelia, Túnez) desde tiempo inmemorial. Concretamente tiene un origen bereber, primera tribu habitante del Magreb, que también creó el tajine como recipiente de cocina, la técnica y las recetas derivadas, varios miles de años antes del surgimiento de la religión de Mahoma. Por otra parte, la colonia sefardí de Marruecos creó esta receta de cous cous de las 7 verduras, pues no en vano el 7 es el número místico de la religión hebrea. También el cous cous se ha propagado en los países colonizadores (v. g. Francia). Visto el componente multicultural del cous cous marroquí, que fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2020, vamos a por una receta mixta, que constituye un menú de esencias magrebíes con todo su crisol de culturas: una sopa, que es tal vez la mejor sopa del mundo, y el cous cous referido, partiendo del mismo guiso, dos en uno. Resulta un plato de cucina povera porque el cordero que se utiliza es su parte más asequible -cuello, costilla o cabezas. Las especias son muy importantes en este plato, son las que le dan la singularidad cultural y nos evocan paraísos coránicos; por eso debes seleccionarlas de calidad, en tiendas especializadas. Puedes comprar un Ras el Hanout (literalmente "cabeza de mercado", una mezcla mágica de 4 a 30 especias) o una harissa o mezclarlas tú con cierta sutileza. También puedes añadir aroma tostando semillas de comino, cilantro y cardamomo, triturarlas en mortero, y mezclarlas luego con canela, cayena, jengibre... Las hierbas frescas son importantes: cilantro, perejil y hierbabuena. Siéntete cómodo con esta jornada del Magreb, colorista y alegre, y juega con las especias, que nos hacen viajar al bullicio de los zocos de Fez y Marrakesh o a una puesta de sol en un palmeral, oasis fértil en un inmenso Sáhara, mientras desde la mezquita resuenan los cantos de la oración.
Ingredientes: (4 comensales) 7 verduras( calabacín, calabaza, nabo, cebolla roja o cebolleta, patata, tomate, zanahoria) a discreción, 250 grs. de garbanzos (La Bañeza, Fuentesaúco), 2 huesos de ternera (preferiblemente con tuétano), 250 grs. de cuello o falda de cordero (mejor lechal), 200 grs. de cous cous precocinado, mezcla de especias Ras el Hanout ( o comino, cúrcuma, jengibre, pimienta, nuez moscada, semillas de cilantro, cardamomo, canela, cayena...), harissa marroquí (opcional); además 1 cebolla, 4 tomates, cilantro, perejil y hierbabuena frescos,1 hoja de laurel, 4 cucharadas de harina de trigo o de arroz, para la sopa Harira.

Procedimiento:
1. Poner los garbanzos a remojo 12 horas en agua templada con 1 cucharada de bicarbonato. Al día siguiente cocinarlos unas 2 horas, o hasta que estén cremosos, con los huesos, el cordero, 1 cebolla hermosa bien picadita, 1 hoja de laurel y 1 cucharada de sal gruesa, en abundante agua a fuego medio.
2. Para hacer el cous cous de las 7 verduras, podemos hervir las verduras peladas y troceadas en el caldo a fuego suave durante media hora y luego especiarlas en la fuente de servir, o hacerlas en un tajine (la opción más tradicional y técnica, fácil de conseguir on-line; San Ignacio v.g.) durante 1/2 hora aproximadamente al vapor, colocando las verduras de modo ordenado en círculo, saladas y especiadas, con cilantro y perejil picados groseramente; también un buen chorro de AOVE y otro del caldo de cocción de los garbanzos con las carnes, junto con 1 cucharada rasa de harina o maicena diluída.
3. El cous cous se cubre con el mismo peso de agua hirviendo (o agua con caldo) con 1 cucharadita de sal y se deja reposar unos minutos; luego se airea removiendo con cuchara y se le añade un buen chorro de AOVE y un picadillo de hierbas (hierbabuena, perejil, cilantro...).
4. La sopa del Ramadán o Harira se prepara simultáneamente en un cazo del siguiente modo: Hacer un sofrito de tomate picado en un buen chorro de AOVE y pizca de sal y al final incorporar 4 cucharadas de harina de trigo o arroz y sofreír 2 minutos; verter 1 l. de caldo y agua (ratio 2/3 a 1/3) y hervir 1/2 h.; añadir abundante perejil y cilantro picados, especias y harissa (opcional) y un sobre de azafrán en rama ligeramente tostado. Finalmente echar un puñado de garbanzos cocidos y otro puñado de fideos gruesos, dejar que cueza unos minutos más. Se le puede añadir un puñado de lentejas cocidas y ya sería completo.

Consejo: La sopa se consume con dátiles y limón y el cous cous con las verduras, el cordero, un buen chorro del caldo y otro de AOVE. Un té a la menta de sobremesa y a disfrutar lentamente en un día festivo, porque estos platos son verdadero slow food, pero sencillos, porque sólo se basan en la cocción progresiva.



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