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  • luisantoniovazquez1

Coniglio all ´ isquitana (conejo de la isla de Isquia, Nápoles)





Este guiso, verdaderamente de cucina povera, es originario de la pequeña isla de Isquia, en la bahía de Nápoles. Allí abundaban los conejos silvestres y, en temporada, había aromáticos tomates y delicada albahaca fresca; de la conjunción básica de estos elementos surgió esta sensual receta. La tierna y delicada carne del conejo se perfuma con los aromas de los tomates bien soleados y la sensualidad femenina de la albahaca fresca. Isquia ha aportado muchos platos al acervo gastronómico de Italia, pero éste es realmente maravilloso si se elabora con ingredientes de calidad y mucho cariño. Yo conseguí un conejo de crianza casera, muy prieto y sabroso, y acompañé el guiso de gnocchi, que absorben el sabor de la salsa. Disfrutad de esta maravilla culinaria con un buen tinto joven y fresco, que no anule sus notas delicadas.





Ingredientes: (4 personas) 1 conejo de calidad, 300 grs. de tomates frescos pelados y picados, 1 vaso de vino blanco (Manzanilla o Fino, mejor), 3 dientes de ajo más otros 3 para el adobo, hierbas frescas variadas ( romero, tomillo, perejil, mejorana, albahaca, orégano seco), un buen chorro de AOVE, sal gruesa. 1 cucharada colmada de harina, un trocito de queso curado para rallar (pecorino, parmesano, manchego). Gnocchi: 1/2 kg. de patatas de cocer ( Kennebeck de Galicia es ideal), 100 grs. de harina de calidad, una pizca de sal.



Procedimiento:
1. Adobar el conejo troceado groseramente con ajo y hierbas al menos 3 horas.
2. Limpiar de ajos y hierbas y salar el conejo, que habremos dejado a temperatura ambiente al menos 1/2 hora.
3. Dorar los trozos en el aceite de oliva a fuego medio hasta que cojan color. Añadir finalmente los ajos machacados con su piel, el tomate troceado y dejar sofreír 4 minutos. Verter también la harina.
4. Añadir las hierbas de que se disponga, menos la albahaca, el vino y 1 vaso de agua o caldo de ave o verduras, y dejar cocer a fuego medio bajo durante una hora aproximadamente, con cazuela cubierta. Los últimos 20 minutos destapamos la cazuela, meneamos de vez en cuando y dejamos que la salsa adquiera textura y el conejo terneza.
5. Finalmente incorporamos los gnocchi cocidos en agua abundante con sal hasta que afloren a la superficie; meneamos la cazuela, añadimos la albahaca fresca partida con los dedos, un chorrito de AOVE y unas ralladuras de queso.

Gnocchi: Cocer las patatas con su piel en agua abundante sin sal hasta que estén cremosas. Dejar templar, pelar y machacar con tenedor o chino hasta conseguir una textura aterciopelada, que mezclaremos con la harina y la sal. Amasaremos con paciencia sobre el mármol, plegando una y otra vez, y añadiendo más harina si hace falta, hasta conseguir una masa compacta y maleable. Dejar reposar en nevera 1 hora tapado. Hacer tiras cilíndricas con las manos y harina espolvoreada de 1 cm. de grosor. Cortar gnocchi de 2 cm. y dar forma con dedo o tenedor, espolvoreando harina.


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