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  • luisantoniovazquez1

Bacalhau á Braz

Actualizado: 11 may


El bacalao al modo del señor Braz o Bras es precisamente un plato de bacalao que se le ocurrió un día a un tabernero del Barrio Alto de Lisboa y se puso de moda en la zona y después a nivel internacional. Es una receta para la que no tenemos que utilizar lomos nobles de bacalao, nos basta con ventresca, cola o zonas del cogote, pues se incorpora desmigado. Los ingredientes son muy simples: cebolla, patata, bacalao. Se preparan por separado y se ensamblan para emplatar con huevos.

Ingredientes: (2 comensales) 1 cebolla roja hermosa (si se realiza en primavera-verano vale un cebolleta fresca), 4 cucharadas de AOVE, 250 grs. de bacalao desalado, 1 patata hermosa (mejor de carne amarilla, para freír, kennebec o agria), 3 huevos de corral, 2 dientes de ajo con su piel, perejil fresco y un puñadito de aceitunas negras de Aragón o portuguesas.

Procedimiento:
1. Cortamos una cebolla hermosa en juliana finísima y la pochamos con los 2 dientes de ajo aplastados en las 4 cucharadas de AOVE durante 20 minutos a fuego mínimo con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se arrebate.

2. Escaldamos el bacalao durante 1/2 minuto en agua hirviendo y lo desmenuzamos. Lo habremos dejado previamente a remojo en la nevera: para partes delgadas basta con 24 h., con recambio de agua 3 veces; los lomos requieren entre 36 y 48 horas con la piel siempre hacia arriba. Lo probamos de sal y, si estuviese demasiado salado, lo podemos sumergir en agua fría unos minutos ya desmigado. Podemos añadir la piel al sofrito para aportar gelatina y sabor, luego la retiramos.

3. Pelamos y cortamos una patata hermosa a modo de patatas paja. Se puede hacer con mandolina o a mano, cortando rodajas finas y luego en sentido longitudinal superpuestas. Las lavamos bien, secamos y freímos hasta que empiecen a dorarse, escurrimos en papel absorbente.

4. En el último momento ensamblamos la cebolla, el bacalao y las patatas; removemos a fuego suave con los huevos ligeramente batidos hasta que cuajen con cremosidad; finalmente, un poco de perejil picado y las aceitunas partidas por la mitad.


A comer con un buen vinho verde portugués!
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