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  • luisantoniovazquez1

Arros negre (arroz negro)

Actualizado: 13 may



El origen del arros negre es tarraconense, un plato muy sencillo, pero que requiere, como todo arroz meloso, su punto de perfección. El protagonista es el choco fresco con su tinta y sus interiores; cebolla, ajo, choco y arroz, esos son sus ingredientes, además de un buen fondo de verduras, para compensar la potencia sápida del choco. Con un vino espumoso, un blanco con madera o un rosado bien frío está de chuparse los dedos. Si lo vas a hacer en el día, dile al pescadero que lo limpie y reserve sus bolsas de tinta y los interiores (huevas y demás); si lo vas a hacer al día siguiente, que no lo toque con agua dulce, pues crea bacterias; lo reservas en frío cubierto con papel film y lo diseccionas en su momento abriéndolo con una tijera pequeña por el anverso y a lo largo; la bolsa de tinta está en la punta, se extrae con cuidado y se reserva en un bol desecha con un pequeño tenedor y cubierta de agua. Se desecha la boca (entre los tentáculos) y los ojos, además de la concha interior y algunas pieles interiores.
El fondo de verduras se puede elaborar casero (mejor opción, se puede congelar), pero también está muy bueno con un caldo de verduras de brick de calidad (se ahorra así mucho tiempo).


Ingredientes: (2 comensales) 100 grs. de arroz bomba o J. Sendra, 2 chocos pequeños o un choco grande (con su tinta y sus interiores), tinta de calamar congelada si no hay tinta de choco suficiente (a la venta envasada), 1 cebolleta fresca o cebolla chata mediana, 1 diente de ajo, 6 cucharadas de AOVE suave (arbequinas v. g.), 1/2 brick de caldo de verduras o 1/2 litro de caldo casero de verduras (receta infra), 2 cucharillas de sal gruesa.

Procedimiento:
1. Hacer un sofrito de cebolla picada muy finamente y el diente de ajo machacado, durante 15 minutos a fuego mínimo con una pizca de sal. Entretanto trocear el choco y reservar los interiores y la tinta cubierta de un poco de agua.

2.Reservar la cebolla, escurrir el aceite en la paella y, sobre él, sofreír el choco con una pizca de sal hasta que se dore un poco, dando vueltas; verter el arroz y sofreír también 1 minuto.

3.Verter el fondo hirviendo, junto con la tinta bien concentrada y cocinar de 15 a 18 minutos-depende del tipo de grano- a fuego medio. Añadir chorritos de caldo poco a poco si vemos que va a quedar muy seco o poco hecho. Comprobar el punto de sal 5 minutos antes del final y rectificar con cuidado. Finalmente cubrir la paella con un paño 4 minutos y servir con un buen alioli.

Caldo de verduras casero: sofreír verduras variadas troceadas groseramente durante 4 minutos en una cazuela con un buen chorro de AOVE y una cucharadita de sal gruesa. Cubrir con agua abundante y hervir a fuego medio 3/4 de hora con cazuela casi tapada. Dejar reposar. Valen zanahorias, acelgas, nabos, espinacas, berza, calabacín, judías verdes, puerros.

Alioli: 1/4 litro de aceite de girasol, 50 ml. de AOVE suave (arbequinas v. g.), 1 huevo pequeño, un chorro de limón, 1 cucharadita de sal gruesa, 5 dientes de ajo.
1. Se confitan-a fuego muy bajo- todos los ajos con piel menos uno en el AOVE durante 15 minutos y se reservan. 2. Majar los ajos sin piel, incluido el crudo, con una pizca de sal en un mortero y añadir el AOVE removiendo en círculo. 3. Verter el majado en el vaso de la batidora, junto con el huevo y la sal, y triturar vertiendo poco a poco el aceite de girasol hasta que cuaje la mayonesa. Finalmente añadir el chorro de limón y remover bien.
Este alioli se puede conservar hasta 3 días en la nevera en un bote de cristal. Y lo podremos reaprovechar para unas ricas patatas cocidas al alioli con perejil.



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